El anisakis es un parásito nematodo (un gusano) que se hospeda en el estómago de mamíferos marinos, como ballenas o delfines. Sus huevos se liberan al mar, donde se transforman en larvas que acaban en los peces y en cefalópodos como el calamar o el pulpo. Los seres humanos podemos convertimos en hospedadores cuando consumimos pescado que contiene larvas vivas de este parásito. Si eso ocurre, el sujeto puede verse infestado por anisakis vivos, lo cual puede provocar problemas en el propio aparato digestivo o incluso en otros órganos, a los cuales puede acceder a través de los vasos sanguíneos, tras atravesar la pared intestinal.
El interés alergológico del anisakis reside en que también puede dar lugar a reacciones alérgicas, aun cuando las larvas que se ingieran con el pescado no estén vivas (congelar el pescado a -20ºC durante al menos 48 horas o cocinarlo a temperaturas mayores de 60ºC hace que las larvas mueran, pero no elimina el riesgo de reacciones alérgicas).
Por ese motivo, tanto la industria pesquera como las autoridades sanitarias encargadas de las inspecciones alimentarias demandan y valoran métodos eficaces y baratos que permitan detectar la presencia del anisakis en el pescado fresco antes de venderlo al consumidor final.
La Real Academia Gallega de Ciencias ha otorgado en 2016 su Premio de Investigación, correspondiente a su vigésimo quinta edición y que está galardonado con 6.000 euros, a un nuevo método de detección del anisakis en el pescado fresco, que ha sido desarrollado por un equipo de investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) que el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene en Vigo: Mónica Carrera, José Manuel Gallardo, Santiago Pascual, Ángel González y María Isabel Medina. El método en cuestión utiliza la espectrometría de masas aplicada a la proteómica (análisis de proteínas a gran escala), y aporta ventajas frente a los métodos previamente disponibles, ya que es rápido y específico para la detección de diferentes especies de este parásito: en menos de dos horas, puede detectar las variedades de anisakis más comunes.
En la imagen, adaptada al español por Petruss a partir de una infografía de Alexander J. da Silva y Melanie Moser, puede verse el ciclo vital del parásito:
