La celiaquía es una enfermedad secundaria a una intolerancia permanente al gluten, de causa inmunológica. El gluten es una proteína que está presente en la semilla de muchos cereales, como trigo, cebada, avena y centeno.  Esta proteína (que suele presentarse unida a almidón) es la responsable de que la masa de harina tenga elasticidad, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, y contribuye a que con la fermentación el pan obtenga volumen,  así como la consistencia esponjosa del pan y de otros productos derivados de la harina.

La gliadina es la fracción del gluten responsable del problema: cuando es ingerida por el enfermo, desencadena una respuesta inmunológica que condiciona atrofia de las vellosidades del intestino delgado (las cuales juegan un papel fundamental en la absorción de los alimentos), lo que provoca que algunos nutrientes no se absorban adecuadamente, y ello da lugar a desnutrición y avitaminosis (carencia de vitaminas) en grados variables.

Los síntomas clínicos de la enfermedad son muy diversos, pero las principales manifestaciones está relacionadas con esa malnutrición condicionada por la malabsorción. Puesto que la reacción inmunológica no está mediada por IgE, estos enfermos no padecen anafilaxia como consecuencia de la ingesta de gluten: los efectos nocivos sobre el organismo no son tan inmediatos, sino más a largo plazo, derivados de ese deterioro crónico de la superficie interna del intestino delgado que impide que este órgano pueda cumplir satisfactoriamente con su función (que es la correcta absorción de los nutrientes).

No puede descartarse que la activación continuada del sistema inmunológico como consecuencia de la ingesta de gluten pueda condicionar daños en otros órganos o tejidos, pero la más frecuente y mejor conocida es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, hasta el punto de que la biopsia del intestino es necesaria para confirmar el diagnóstico.

Por suerte, si las personas que padecen celiaquía se abstienen de tomar gluten, las vellosidades del intestino se recuperan y pueden hacer una vida completamente normal, simplemente con mantener una dieta sin gluten. Existen cereales, como el arroz, el maíz, la soja, el mijo y otros, que no contienen gluten y pueden tomarlos sin ningún problema. No obstante, en una sociedad como la nuestra, en la que el trigo y sus derivados tienen un protagonismo enorme en la dieta, la abstención de gluten supone ser muy cuidadoso con lo que se come, escudriñar con cuidado la composición de lo que se compra y ser meticuloso en la preparación de alimentos. Además, aunque existen alternativas a los productos de trigo, elaborados con harina de maíz o de arroz (la imagen de abajo es el logotipo que identifica los productos sin gluten), su utilización de forma rutinaria supone un desembolso económico significativo para las personas celíacas, respecto al gasto que implica la cesta de la compra de alguien que no padezca esta enfermedad.

  Celiaquía, enfermedad celíaca, enteropatía celíaca, enteropatía inducida por gluten, enteropatía por gluten, enteropatía sensible al gluten, esprúe, esprúe celíaco, esprúe no tropical, intolerancia al gluten, síndrome celíaco, …: todas esas expresiones son sinónimos, para referirse a esta enfermedad. Una amplia gama de denominaciones para una enfermedad que, según las estimaciones más aceptadas, puede afectar aproximadamente a una persona de cada 100… aunque la inmensa mayoría de ellos quizás ni lo sepan.

La regulación actual en España de la relación entre los médicos y sus pacientes tiene como principal referencia una Ley que en el entorno sanitario llamamos, coloquialmente (aunque su nombre verdadero es mucho más largo), Ley de Autonomía del Paciente, nombre que se justifica porque uno de sus principales postulados es que toda actuación en el ámbito de la sanidad requiere, con carácter general, el previo consentimiento de los pacientes o usuarios: el paciente es, por tanto, autónomo para decidir a qué actuaciones quiere someterse y a cuáles no, consagrándose así el derecho del enfermo o usuario de los servicios sanitarios a decidir libre y voluntariamente entre las distintas alternativas asistenciales, incluyendo también, como una opción más, la negativa al tratamiento.

Lógicamente, para poder otorgar su consentimiento, el paciente debe recibir previamente la información necesaria que le permita conocer las posibles ventajas e inconvenientes de cada una de las opciones. La Ley encomienda al profesional sanitario la obligación de proporcionar esa información, y al consentimiento que el paciente otorga, una vez que ha sido informado, lo llama, precisamente, consentimiento informado: el consentimiento informado se define como la conformidad libre, voluntaria y consciente de un paciente, manifestada en el pleno uso de sus facultades después de recibir la información adecuada, para que tenga lugar una actuación que afecta a su salud.

El consentimiento no siempre tiene que recogerse por escrito: por el contrario, se acepta que, con carácter general, será verbal. Sin embargo, hay ciertos supuestos en que sí debe plasmarse por escrito: la Ley exige este requisito para las intervenciones quirúrgicas, los procedimientos diagnósticos y terapéuticos invasores y, en general, para la aplicación de procedimientos que suponen riesgos o inconvenientes de notoria y previsible repercusión negativa sobre la salud del paciente.

Acostumbrados durante décadas a una relación médico-paciente marcada por el paternalismo (el sanitario elegía la opción más adecuada, siempre buscando el bien de su paciente, y el paciente se sometía a la actuación elegida, con frecuencia sin recibir, ni solicitar, prácticamente, información sobre la misma), en los primeros años de implantación de la normativa que exigía el consentimiento informado (la Ley de Autonomía del Paciente es del año 2002, pero el consentimiento informado ya existía en nuestra legislación desde 1986), el requerimiento, por parte del médico, de la firma del paciente, suscitaba en éste con frecuencia un acusado recelo, pues no raramente se pensaba que la intención del médico era descargarse de responsabilidad. Quino lo plasmó de un modo acertadísimo en este chiste, en el que el cliente de un peculiar restaurante tiene la sensación de que se le pide que asuma la responsabilidad de cualquier efecto nocivo que pudiera derivar de ingerir la comida que le sirvan:

Afortunadamente, hoy la medida suele ser mucho mejor entendida y aceptada por los pacientes, quienes ya la ven como lo que es: una exigencia legal que obliga al sanitario, pero que de ninguna manera le exime de actuar con todas las cautelas necesarias y de poner a disposición de su paciente los medios adecuados para prestar el servicio sanitario requerido, ni le libera de responsabilidad si actuara de forma negligente.