La celiaquía es una enfermedad secundaria a una intolerancia permanente al gluten, de causa inmunológica. El gluten es una proteína que está presente en la semilla de muchos cereales, como trigo, cebada, avena y centeno. Esta proteína (que suele presentarse unida a almidón) es la responsable de que la masa de harina tenga elasticidad, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, y contribuye a que con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia esponjosa del pan y de otros productos derivados de la harina.
La gliadina es la fracción del gluten responsable del problema: cuando es ingerida por el enfermo, desencadena una respuesta inmunológica que condiciona atrofia de las vellosidades del intestino delgado (las cuales juegan un papel fundamental en la absorción de los alimentos), lo que provoca que algunos nutrientes no se absorban adecuadamente, y ello da lugar a desnutrición y avitaminosis (carencia de vitaminas) en grados variables.
Los síntomas clínicos de la enfermedad son muy diversos, pero las principales manifestaciones está relacionadas con esa malnutrición condicionada por la malabsorción. Puesto que la reacción inmunológica no está mediada por IgE, estos enfermos no padecen anafilaxia como consecuencia de la ingesta de gluten: los efectos nocivos sobre el organismo no son tan inmediatos, sino más a largo plazo, derivados de ese deterioro crónico de la superficie interna del intestino delgado que impide que este órgano pueda cumplir satisfactoriamente con su función (que es la correcta absorción de los nutrientes).
No puede descartarse que la activación continuada del sistema inmunológico como consecuencia de la ingesta de gluten pueda condicionar daños en otros órganos o tejidos, pero la más frecuente y mejor conocida es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, hasta el punto de que la biopsia del intestino es necesaria para confirmar el diagnóstico.
Por suerte, si las personas que padecen celiaquía se abstienen de tomar gluten, las vellosidades del intestino se recuperan y pueden hacer una vida completamente normal, simplemente con mantener una dieta sin gluten. Existen cereales, como el arroz, el maíz, la soja, el mijo y otros, que no contienen gluten y pueden tomarlos sin ningún problema. No obstante, en una sociedad como la nuestra, en la que el trigo y sus derivados tienen un protagonismo enorme en la dieta, la abstención de gluten supone ser muy cuidadoso con lo que se come, escudriñar con cuidado la composición de lo que se compra y ser meticuloso en la preparación de alimentos. Además, aunque existen alternativas a los productos de trigo, elaborados con harina de maíz o de arroz (la imagen de abajo es el logotipo que identifica los productos sin gluten), su utilización de forma rutinaria supone un desembolso económico significativo para las personas celíacas, respecto al gasto que implica la cesta de la compra de alguien que no padezca esta enfermedad.
Celiaquía, enfermedad celíaca, enteropatía celíaca, enteropatía inducida por gluten, enteropatía por gluten, enteropatía sensible al gluten, esprúe, esprúe celíaco, esprúe no tropical, intolerancia al gluten, síndrome celíaco, …: todas esas expresiones son sinónimos, para referirse a esta enfermedad. Una amplia gama de denominaciones para una enfermedad que, según las estimaciones más aceptadas, puede afectar aproximadamente a una persona de cada 100… aunque la inmensa mayoría de ellos quizás ni lo sepan.