El cacahuete es uno de los alimentos que con más frecuencia causan alergia alimentaria. Aunque en España su prevalencia ha aumentado en las últimas décadas, es en los países anglosajones, y muy especialmente en EE UU, donde se considera un problema de salud pública por el elevado número de afectados; hasta ahora, siempre se ha asumido que la elevada prevalencia en ese país está relacionada con el hecho de que el cacahuete y sus derivados, como la mantequilla de cacahuete o el aceite de cacahuete, son alimentos muy implantados en la dieta americana y muy usados en su cocina (aunque, quizás, los resultados del ensayo clínico que comentábamos ayer deberían hacernos valorar otras hipótesis).
Es frecuente relacionar el cacahuete con los frutos secos, pero la realidad es que se trata de una leguminosa: las leguminosas o legumbres son plantas que se caracterizan porque sus frutos se encuentran encerrados en vainas. El cacahuete, por tanto, está más emparentado con los guisantes o las judías verdes que con la avellana o la almendra.
Como en otros alimentos alergénicos, el compuesto responsable de la reacción alérgica es una fracción de las proteínas del cacahuete. Los alérgenos de la legumbres, en su mayoría (y el caso del cacahuete no es diferente), corresponden a un grupo de proteínas denominadas de almacenamiento. Se trata de unas proteínas con gran importancia en el ciclo vital de las plantas, pues intervienen en la maduración de las semillas, su germinación y su desarrollo. Muchas de ellas tienen similitudes estructurales, lo cual explica los fenómenos de reactividad cruzada entre distintas legumbres.
En el caso concreto del cacahuete, los alérgenos que se han identificado se denominan con el nombre Ara h seguido de un número arábigo.
El principal alérgeno es Ara h 1, una glicoproteína que tiene gran similitud química con las vicilinas, proteínas presentes en semillas de diversas plantas como lentejas, guisantes, o incluso anacardos y semillas de sésamo. Ara h 2 tiene similitudes estructurales con la llamada beta-conglutinina de los altramuces; Ara h 3, con la glicinina de soja y guisante; Ara h 5, con la profilina del polen de abedul (Bet v 2); y Ara h 9, con una proteína de transferencia de lípidos presente en vegetales como melocotón, avellana y arroz. Tales similitudes pueden condicionar reacciones cruzadas con los alimentos mencionados.
Aunque en muchos otros casos de alergia alimentaria la acción del calor sobre las proteínas alergénicas modifica su estructura y hace que pierdan su alergenicidad (su capacidad para producir reacciones alérgicas), en el caso de los alérgenos de los cacahuetes ocurre justo lo contrario. Sabemos que estos alérgenos son resistentes al calor y también a los procesos de la digestión; y no solamente son resistentes, sino que el calor puede aumentar la alergenicidad de estos alérgenos: las proteínas del cacahuete tostado tienen más facilidad para unirse a la IgE y son más resistentes a los porcesos de digestión gástrica, por lo que el cacahuete tostado, como potencial causante de sensibilización o de reacciones alérgicas, es incluso más peligroso que el cacahuete crudo. Algo que también ocurre en otras legumbres (como las lentejas), pero que no es habitual en otro tipo de alimentos.
