Los sulfitos son compuestos químicos derivados de azufre que se utilizan, por su capacidad antioxidante, como conservantes de múltiples alimentos: entre otros, en pescados, mariscos, embutidos, carnes procesadas, mostaza, salsas preparadas, verduras o frutas envasadas, y en ciertas bebidas, particularmente el vino blanco, sidra, champán, cerveza y otras bebidas alcohólicas. Al evitar la oxidación, los sulfitos dificultan el crecimiento de gérmenes (bacterias y hongos), conservan el color, olor y sabor de los alimentos, mantienen sus cualidades nutritivas y alargan el tiempo durante el cual son susceptibles de ser consumidos. También podemos encontrarlos en ciertos medicamentos.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, actualmente en vigor, que regula la información sobre alérgenos que deben proporcionar los establecimientos hosteleros y de restauración a sus clientes, incluye los sulfitos entre los 14 alérgenos de información obligatoria. La explicación se basa en que los sulfitos, aunque no condicionan reacciones alérgicas en un sentido estricto (es decir, reacciones mediadas por el sistema inmunitario), sí pueden producir reacciones de intolerancia, que dependen de una predisposición especial de la persona pero en las que no interviene el sistema inmunológico.
Puesto que el sistema inmunológico no está implicado, las posibles reacciones que padezcan las personas intolerantes dependen, en su probabilidad de aparición y en su intensidad, de la dosis. Por ello, la dosis de sulfitos en un alimento no pueden exceder de un límite máximo (a altas concentraciones, los sulfitos pueden tener un efecto tóxico), y la normativa reguladora del etiquetado y de la información suministrada al consumidor establece que debe informarse siempre que el alimento contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
Cuando se utilizan como conservantes en la industria alimentaria, los sulfitos aparecen identificados con las denominaciones consecutivas de E-220 a E-228: dióxido de azufre (E-220), sulfito sódico (E-221), sulfito ácido de sodio (E-222), disulfito sódico (E-223), disulfito potásico (E-224), sulfito potásico (E-225), sulfito cálcico (E-226) sulfito ácido de calcio (E-227) y sulfito ácido de potasio (E-228).
En caso de intolerancia a los sulfitos, su ingesta en determinadas cantidades puede producir síntomas, generalmente en la hora siguiente, muy similares a una reacción alérgica: puede haber estornudos, secreción nasal (rinorrea), prurito (picor), erupción similar a una urticaria, dolor abdominal o incluso asma. Es en las personas intolerantes a sulfitos que también padecen asma en quienes las reacciones pueden ser más intensas y graves. Además de los efectos irritantes de los sulfitos, un posible déficit de la enzima sulfito oxidasa, implicada en su metabolismo, se asume en el origen de estos síntomas.
En la actualidad, en caso de sospecha clínica el diagnóstico puede confirmarse mediante una prueba de exposición controlada, consistente en administración de cantidades progresivamente crecientes de sulfitos hasta alcanzar una dosis máxima, evaluando la aparición o no de reacción. Puesto que, con carácter general, el sistema inmunológico no está implicado, las pruebas cutáneas no resultan de utilidad.
Respecto al tratamiento, no existe una medida específica que pueda corregir la intolerancia a los sulfitos. La única opción es proporcionar tratamiento sintomático si aparecen síntomas y, por supuesto, extremar las precauciones para evitar la ingesta de alimentos que contengan sulfitos. Por suerte, la información al consumidor en relación con estos problemas está cada vez más regulada, y los sulfitos se cuentan entre los elementos que merecen atención específica. De igual forma, siempre es bueno que los médicos que tratan a un paciente intolerante a los sulfitos conozcan su condición, pues, como hemos dicho arriba, algunos medicamentos pueden contenerlos.