El gluten es una proteína que está presente en la semilla de varios cereales de secano, como trigo, cebada, avena y centeno (o cualquiera de sus variedades e híbridos, como espelta, kamut o triticale).  Esta proteína (que suele presentarse unida a almidón) es la responsable de que la masa de harina tenga elasticidad, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, y contribuye a que con la fermentación el pan obtenga volumen,  así como la consistencia esponjosa del pan y de otros productos derivados de la harina.

El gluten está compuesto fundamentalmente por las fracciones proteicas glutenina y gliadina, pudiendo incluir también un porcentaje pequeño de lípidos y de hidratos de carbono.

La gliadina es la fracción del gluten responsable de la celiaquía: cuando es ingerida por el enfermo, desencadena una respuesta inmunológica que condiciona atrofia de las vellosidades del intestino delgado (las cuales juegan un papel fundamental en la absorción de los alimentos), lo que provoca que algunos nutrientes no se absorban adecuadamente, y ello da lugar a desnutrición y avitaminosis (carencia de vitaminas) en grados variables. No obstante, es importante tener en cuenta que la celiaquía no es una enfermedad exclusivamente digestiva, sino que es un trastorno autoinmune y, por tanto, condiciona una afectación multisistémica, en la que se presentan síntomas muy variados (digestivos y extradigestivos) y/o enfermedades asociadas.

En la actualidad, el único tratamiento que resulta efectivo frente a la celiaquía es la eliminación del gluten de la dieta, realizando una dieta libre de gluten, de forma completa y durante toda la vida. El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano, por lo que puede ser sustituido en la dieta por otras proteínas animales o vegetales. El seguimiento de la dieta libre de gluten permite que las personas con celiaquía disfruten de una vida completamente sana.

Se ha descrito también la alergia (mediada por IgE) a los cereales, y entre los alérgenos que pueden causarla están las fracciones proteicas del gluten. Éste es un trastorno diferente de la celiaquía, con consecuencias distintas. Se trata de una alergia alimentaria, mediada por IgE, y sus manifestaciones son las de este tipo de alergias, pudiendo incluso condicionar la aparición de una anafilaxia. Una vez alcanzado el diagnóstico, el tratamiento de esta alergia implica también la evitación en la dieta del alérgeno responsable.

Las Cupresáceas son una familia de plantas compuesta, en su mayoría, por árboles y arbustos leñosos. Incluye 21 géneros y se diferencian unas 130 especies, que son muy utilizadas en parques y jardines con fines ornamentales.

Las especies más importantes (no las únicas) de las Cupresáceas son:

– Ciprés (Cupressus sempervirens): es el ciprés común, un árbol muy utilizado en jardinería y casi omnipresente en los cementerios. Suele empezar su polinización en febrero y terminar a finales de marzo. El ciprés se ha extendido a múltiples partes del país por su utilidad ornamental.

– Arizónica o ciprés de Arizona (Cupressus arizonica), un tipo de arbusto de copa densa y ramificaciones horizontales, que resulta idóneo como seto, por lo que es plantado frecuentemente como tal en parques, jardines y viviendas.

– Enebros y sabinas (Género Juniperus): son arbustos que florecen entre marzo y abril, ampliamente distribuidos en el área mediterránea entre matorrales y pinares.

– Tuya (Género Thuja): es un arbusto de talla pequeña, de hoja perenne.

La polinización de las cupresáceas es de tipo anemófilo, es decir, por el aire, lo que facilita que el polen sea respirado por las personas y pase a las vías respiratorias. La cantidad de polen que puede encontrarse en el aire en una zona y momento concreto depende de muchos factores, como la cantidad de plantas existentes en las cercanías, la pluviometría (la cantidad de lluvia caída), la temperatura y la intensidad del viento.

Encontramos especies de Cupresáceas distribuidas por toda la geografía española, pero las mayores concentraciones se hallan en Barcelona y Madrid. El crecimiento de las ciudades, con proliferación de nuevas urbanizaciones con funciones residenciales y englobando amplios espacios verdes, dónde se generaliza la utilización de setos de jardín, es un factor que ha aumentado la cantidad de polen de estas plantas. Junto a ello, la contaminación ambiental ha aumentado la alergenicidad de este polen (es decir, la capacidad para producir alergia). Se ha demostrado que el polen de cupresáceas recogido en zonas más contaminadas es mucho más alergénico que el recogido en zonas no contaminadas. Incluso sabemos que uno de sus alérgenos se expresa exclusivamente cuando existe contaminación ambiental, no encontrándose en el polen de estas plantas cuando crecen en zonas rurales libres de contaminación.

Los alérgenos más importantes del polen de las Cupresáceas son:

– Cup s 1: el alérgeno más importante del ciprés.
– Cup a 1: es el alérgeno más importante de las arizónicas y es responsable de una elevada reactividad cruzada con otros pólenes de coníferas.

Respecto a los síntomas que producen, los pacientes alérgicos al polen de ciprés presentan una incidencia muy elevada de rinitis (prácticamente en todos los casos). Por el contrario, la incidencia de asma en pacientes alérgicos al ciprés (cuando esta alergia se presenta de forma aislada, es decir, en monosensibilización) es menor que en el caso de los alérgicos a otros pólenes, y suele ser más leve.