Como señala la Alergopedia en su entrada correspondiente, la Alergia es una respuesta exagerada del organismo, en la cual están implicados mecanismos inmunológicos, frente a sustancias que para la generalidad de las personas no resultan nocivas ni representan ningún peligro. Esas sustancias capaces de activar de forma anómala el sistema inmune de la persona predispuesta (sensibilizada), desencadenando así una respuesta alérgica, reciben el nombre de alérgenos. En el ámbito de las alergias alimentarias, es habitual reservar el término de «alergias alimentarias» para aquellos cuadros en cuyo desencadenamiento está implicada la Inmunoglobulina E (IgE), y en tales casos los alérgenos suelen ser proteínas o contener partes de proteína en su molécula. La IgE hace que se liberen del interior de algunas células (como los mastocitos y los basófilos) moléculas que producen inflamación (reciben el nombre de «mediadores de la inflamación»), como la histamina (es la más típica y la que suele mencionarse, aunque no es la única).
De acuerdo con los criterios de la World Allergy Organization, toda reacción adversa producida por la ingesta de alimentos y mediada por IgE puede ser categorizada como una Alergia Alimentaria. Los síntomas de las alergias alimentarias pueden ser muy variados, desde una reacción local en el aparato digestivo (de entre las cuales la más fácilmente identificable es la que puede producirse en la mucosa de los labios o la boca, con hinchazón y picores intensos), erupciones en la piel, con enrojecimiento, hinchazón y también picores; síntomas digestivos como dolor abdominal, diarrea o vómitos; síntomas en las vías respiratorias, en forma de crisis asma, por ejemplo; o incluso podía acontecer una anafilaxia.
Con carácter general, suele emplearse el término Intolerancia alimentaria para referirnos a aquellas situaciones en las que un alimento produce reacciones adversas en una persona por causa de circunstancias especiales de esa persona (una predisposición especial) pero sin implicación de la IgE. En ese concepto pueden englobarse situaciones en las que la reacción se debe al sistema inmunológico (ya vimos que la celiaquía es un ejemplo claro de ésto) y situaciones en las que no: en estos últimos casos, es frecuente que haya algún defecto metabólico, el déficit de alguna enzima que resulta necesaria para el procesamiento normal de los alimentos y cuya ausencia condiciona la aparición de síntomas.
Aunque, en un sentido purista, las situaciones en que la reacción adversa se debe a implicación del sistema inmunitario podrían considerarse variantes de alergia, en la práctica se suele hablar de «intolerancia alimentaria de causa inmunológica«, reservando el término de alergia alimentaria para los casos en los que hay participación de la IgE.
Un ejemplo claro y frecuente de intolerancia alimentaria de causa no inmunológica es la intolerancia a la lactosa, que se debe a la falta de la enzima (lactasa) responsable de su metabolización.
La Toxicidad, por el contrario, no depende de una sensibilidad especial de la persona, sino que es una característica intrínseca del producto ingerido. Cuando decimos que un alimento es tóxico, nos referimos a que es nocivo para cualquier persona que lo ingiera (si bien, lógicamente, por factores constitucionales, hay personas que se pueden ver menos afectadas que otras): ya sea porque se ha contaminado con alguna sustancia nociva, o porque en él hayan crecido gérmenes capaces de producir una infección.
Finalmente, hay otro término que puede verse, en ocasiones, relacionado con los anteriores, pero que también tiene entidad propia: se trata del término Aversión. Decimos que una persona tiene aversión a un alimento cuando lo rechaza por causas psicológicas. Puede ocurrir que haya tenido una experiencia negativa previa con ese alimento, y le cause repugnancia, o que la ingesta del alimento en cuestión sea contraria a sus convicciones más profundas y por ello le suscite rechazo, o puede ocurrir que tenga una intolerancia de cualquier causa, no diagnosticada, y simplemente relacione (aunque sea inconscientemente) su ingesta con el malestar que le sobreviene tras la misma.
Alergia alimentaria, intolerancia, toxicidad y aversión son, por tanto, términos diferentes que hacen referencia a situaciones diferentes. Aunque no podamos descartar que, en alguna ocasión, puedan coincidir más de una en relación con un mismo alimento.
