El gluten es una proteína que está presente en la semilla de varios cereales de secano, como trigo, cebada, avena y centeno (o cualquiera de sus variedades e híbridos, como espelta, kamut o triticale). Esta proteína (que suele presentarse unida a almidón) es la responsable de que la masa de harina tenga elasticidad, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, y contribuye a que con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia esponjosa del pan y de otros productos derivados de la harina.
El gluten está compuesto fundamentalmente por las fracciones proteicas glutenina y gliadina, pudiendo incluir también un porcentaje pequeño de lípidos y de hidratos de carbono.
La gliadina es la fracción del gluten responsable de la celiaquía: cuando es ingerida por el enfermo, desencadena una respuesta inmunológica que condiciona atrofia de las vellosidades del intestino delgado (las cuales juegan un papel fundamental en la absorción de los alimentos), lo que provoca que algunos nutrientes no se absorban adecuadamente, y ello da lugar a desnutrición y avitaminosis (carencia de vitaminas) en grados variables. No obstante, es importante tener en cuenta que la celiaquía no es una enfermedad exclusivamente digestiva, sino que es un trastorno autoinmune y, por tanto, condiciona una afectación multisistémica, en la que se presentan síntomas muy variados (digestivos y extradigestivos) y/o enfermedades asociadas.
En la actualidad, el único tratamiento que resulta efectivo frente a la celiaquía es la eliminación del gluten de la dieta, realizando una dieta libre de gluten, de forma completa y durante toda la vida. El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano, por lo que puede ser sustituido en la dieta por otras proteínas animales o vegetales. El seguimiento de la dieta libre de gluten permite que las personas con celiaquía disfruten de una vida completamente sana.
Se ha descrito también la alergia (mediada por IgE) a los cereales, y entre los alérgenos que pueden causarla están las fracciones proteicas del gluten. Éste es un trastorno diferente de la celiaquía, con consecuencias distintas. Se trata de una alergia alimentaria, mediada por IgE, y sus manifestaciones son las de este tipo de alergias, pudiendo incluso condicionar la aparición de una anafilaxia. Una vez alcanzado el diagnóstico, el tratamiento de esta alergia implica también la evitación en la dieta del alérgeno responsable.
