Hoy se celebra el Día Mundial del Pan. En esta ocasión, la iniciativa partió, hace ya algunos años, de la Federación Internacional de Panaderos (que responde a las siglas UIB por su nombre en francés  Union Internationale de la Boulangerie), en colaboración con CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), organismos que agrupan a las asociaciones de panaderos de Europa y de Latinoamérica, quienes quisieron destacar precisamente este alimento en el contexto del Día Mundial de la Alimentación, que se conmemora el 16 de octubre desde que en 1979 fue proclamado por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Diversos colectivos de pacientes celíacos han querido aprovechar este contexto para reivindicar su situación y sus circunstancias: «el pan, sin gluten», piden ellos (y no por capricho, sino porque su enfermedad así lo determina).

Hablando de celíacos, estrenamos la semana con la noticia de que un grupo de investigadores vinculados a la Universidad Miguel Hernández de Elche habían detectado elevados niveles de arsénico en productos alimenticios elaborados a base de arroz.

El arsénico es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo es As. Pertenece al grupo de los metaloides, pues tiene propiedades intermedias entre los metales y los no metales. El arsénico es altamente tóxico para los organismos pluricelulares, y se ha utilizado frecuentemente en la fabricación de pesticidas, herbicidas o insecticidas (aunque en la actualidad se utiliza menos con estos fines).

El arroz, por su parte, es uno de los cereales que no contiene gluten, y con frecuencia se ofrecen productos elaborados a base de arroz o sus derivados como alternativa a otros cereales en la alimentación de las personas celíacas.

Por ello, no es de extrañar que las personas que padecen celiaquía se hayan interesado especialmente por la referida noticia, que ha creado una cierta alarma social, perfectamente congruente con la forma en que la información fue divulgada en origen. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), como representante de este colectivo, contactó con la Universidad Miguel Hernández para solicitar más datos sobre este asunto, y especialmente las referencias de los trabajos de investigación a los que se refería la noticia.

De esa forma, hemos sabido que el Grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche lleva muchos años evaluando la relación entre arsénico y arroz. Recientemente han analizado la presencia de arsénico en harinas, pan, dulces, pastas, cervezas y leche elaborados con arroz y presentados en el mercado para ser consumidos por la población celíaca como alternativa a productos con gluten. Los resultados de sus análisis han sido publicados durante el último año en dos artículos (pulsando sobre el nombre del artículo se puede acceder a su texto completo en inglés, tal como se presenta en la versión online de la revista):

Munera-Picazo S, Burló F, Carbonell-Barrachina AA. “Arsenic speciation in rice-based food for adults with celiac disease”. Food Additives & Contaminants 2014, 31(8): 1358-1366.

Munera-Picazo S, Ramírez-Gandolfo A, Burló F, Carbonell-Barrachina AA. “Inorganic and total arsenic contents in rice-based foods for children with celiac disease”. Journal of Food Science 2014, 79(1): 122-128.

Se han medido las cantidades de arsénico total y de arsénico inorgánico, pues no todos los compuestos de arsénico son tóxicos, sino sólo estos últimos, por lo que los niveles de arsénico total no permiten realmente sacar conclusiones a este respecto si no se analiza específicamente la proporción de arsénico inorgánico.  De acuerdo con sus hallazgos, los investigadores han llegado a la conclusión de que una persona celíaca que consuma estos productos con asiduidad podría tener una ingesta diaria de arsénico inorgánico (únicamente vinculada a estos productos) de aproximadamente unos 0,45-0,46 µg/kg (microgramos por cada kilogramo de peso corporal) en el caso de adultos, o incluso mayores en el caso de niños hasta cinco años. Tales ingestas diarias estarían en niveles potencialmente peligrosos, pues en 2009 un panel de expertos de la European Food Safety Authority (EFSA) de la Unión Europea declaró que existen evidencias de que el rango de ingesta entre 0,3 y 8,0 µg/kg de peso corporal por día supone un riesgo de padecer cáncer de pulmón, piel y vejiga.

Conscientes de la alarma que sus trabajos podían crear (y, de hecho, estaban creando) en la opinión pública si no se interpretaban correctamente, los autores del estudio han emitido un comunicado para aclarar algunos términos. En primer lugar, hay que destacar que la presencia de arsénico en el arroz no se debe a una contaminación durante su procesado, ni a un añadido voluntario, sino que, simplemente, puesto que el arsénico es un elemento químico natural, presente en la naturaleza, se encuentra presente, igualmente de forma natural, en el arroz: el arroz lo obtiene por absorción de la tierra y del agua. El arsénico aparece de forma natural en la corteza terrestre, pero en unas regiones abunda más que en otras, y su concentración también puede aumentar por el uso de plaguicidas que lo contengan. Éste es un hecho conocido desde hace tiempo, si bien no existe una regulación normativa en la industria alimentaria que obligue a limitar la cantidad de arsénico presente en este alimento, ni siquiera a informar sobre ella. Y precisamente a ésto es a lo que quieren contribuir estos investigadores con su trabajo:  “Se necesita una legislación por parte de las agencias de salud que delimite los niveles de arsénico que no hay que superar en los alimentos a base de arroz destinados a consumidores celíacos”. En realidad, mencionar expresamente en este ambito a los consumidores celíacos obedece únicamente al hecho de que en ellos se asume un consumo de arroz mayor que en la población no celíaca, pero tanto unos como otros se beneficiarían de esta regulación. Los investigadores recomiendan indicar el contenido de arsénico inorgánico y la variedad y origen del arroz en las etiquetas, pues, de los diversos tipos de arroz conocidos (¡¡40.000 tipos!!) algunos son más recomendables que otros (precisamente uno de los arroces con menos arsénico del mundo es el del Parque Nacional de Doñana, ya que en este entorno no se ha permitido el uso de plaguicidas y el arsénico no abunda allí de forma natural).

En la actualidad, cada país europeo está tomando muestras de estos productos, analizándolos y remitiendo sus resultados a la ya mencionada EFSA para elaborar una base de datos lo suficientemente amplia como para poder tomar decisiones. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) acaba de enviar el informe español, en el que han colaborado los investigadores de los estudios aludidos.

Y mientras esa regulación llega, ¿debemos privarnos de tomar arroz? No, en absoluto. El arroz es un alimento básico importante para muchas personas, y los niveles de arsénico detectados en él no alcanzan un nivel tan alto como para que sea necesario (ni siquiera recomendable) prescindir de él en la dieta. Sí es recomendable (pero no solamente por este motivo, sino también por muchos otros) intentar evitar una excesiva monotonía en la dieta, y procurar, dentro de lo posible, que la dieta sea variada y no excesivamente centrada en determinado producto concreto. Algo que, como siempre, a las personas alérgicas e intolerantes les resulta más difícil de conseguir que a quienes no lo son.

Por cierto, para que veáis que (permitidme utilizar dos frases hechas) no hay nada nuevo bajo el Sol y que en todas partes cuecen habas, os dejo un enlace a la información que proporciona, al respecto, la Food & Drug Administration de los Estados Unidos (la agencia gubernamental encargada allí de la regulación de los medicamentos y alimentos). Es un poco larga, pero está en español y resulta muy clarificadora… y tranquilizadora:

 Preguntas y respuestas: El arsénico en el arroz y los productos de arroz.