En el ámbito de la manipulación de alimentos, con carácter general, la contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a los mismos, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico es el del alimento que se contamina al entrar en contacto con sustancias o elementos que contienen gérmenes potencialmente dañinos. Cuando hablamos de alergias o intolerancias, no obstante (que es lo que aquí nos ocupa), el concepto de contaminación cruzada es más restrictivo: en este ámbito, la contaminación cruzada es el fenómeno por el cual un alimento exento de riesgos para una persona alérgica o intolerante se contamina involuntariamente con el alérgeno o la sustancia que esa persona no tolera; de tal forma, lo que en condiciones normales es un alimento inocuo para esa persona adquiere potencial dañino por causa de esa contaminación indeseada, que la mayor parte de las veces pasa inadvertida.
La contaminación cruzada puede ocurrir en el proceso de fabricación, distribución o manipulación del alimento antes de que llegue al consumidor final, o puede ocurrir durante la preparación del alimento en el propio domicilio de la persona alérgica o intolerante.
Cuando se trata de productos industriales, según la normativa vigente (el Real Decreto 1245/2008), la etiqueta del producto debe dejar constancia de la presencia de cualquier cantidad (por pequeña que sea) de los 14 alimentos considerados en Europa como principales alérgenos, que son los siguientes:
– Cereales con gluten y derivados de los mismos.
– Crustáceos y productos elaborados a base de crustáceos.
– Huevos y productos a base de huevos.
– Pescado y productos a base de pescado.
– Cacahuetes y productos a base de cacachuetes.
– Soja y productos a base de soja.
– Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
– Frutos de cáscara (es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, castañas, pistachos).
– Apio y productos derivados.
– Mostaza y productos derivados.
– Granos de sésamo y productos elaborados a base de granos de sésamo.
– Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg.
– Altramuces y productos a base de altramuces.
– Moluscos y productos a base de moluscos.
Sin embargo, esta obligatoriedad de declaración de alérgenos se refiere a los ingredientes voluntariamente introducidos en el alimento. La cuestión con las trazas es bien distinta, pues la presencia de trazas o contaminación cruzada no es de obligada declaración en la etiqueta: a lo que los fabricantes sí están obligados es a adoptar una serie de medidas para evitar tal contaminación en los alimentos en los que no se declara su presencia. No obstante, muchos fabricantes sí declaran en el envase del producto la presencia de trazas o de contaminación cruzada, aunque con frecuencia lo hagan en términos de posibilidad, como señalábamos en nuestra entrada inmediatamente anterior.
Existen una serie de medidas a tener en cuenta en el hogar de la persona alérgica o intolerante, a la hora de preparar, manipular o incluso consumir los alimentos, para evitar la contaminación cruzada. Señalaremos como ejemplo una serie de precauciones a adoptar cuando se trata de evitar la contaminación por gluten, que puede servir de modelo para otros casos.
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.
En el primer caso (contaminación cruzada directa), el alimento a evitar entra directamente en contacto con el alimento que va a consumir la persona alérgica o intolerante. En el caso del gluten, un ejemplo sería servir en una misma panera rebanadas de pan con gluten y rebanadas de pan sin gluten, asumiendo que cada comensal sabrá distinguir cuáles son las que puede, o no, comer. Éste es un ejemplo un poco extremo que, en la práctica, no es frecuente: por poco informada que esté la familia, el desconocimiento no suele ser tan grande como para ignorar que unos y otros alimentos no deben ponerse en contacto entre sí.
Por ello, la modalidad de contaminación cruzada más frecuente en el hogar es la indirecta, es decir, cuando intervienen instrumentos o utensilios (tostadora, recipientes, cubiertos, …) que entran primero en contacto con el alimento a evitar y posteriormente con el alimento que va a consumir la persona alérgica o intolerante.
Los consejos para evitar la contaminación cruzada en el hogar no pueden olvidar el riesgo de contaminación cruzada indirecta, pues es la menos obvia y la que más facilmente puede pasar desapercibida.
Hay que prestar especial atención a la limpieza de los utensilios de cocina que van a utilizarse: aunque generalmente no es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para la persona alérgica o celíaca, antes de usarlos es necesario asegurarse bien de que han sido adecuadamente lavados (y a veces puede resultar procedente destinar algunos en concreto al uso habitual y exclusivo de tales miembros de la familia).
Por supuesto, hay que evitar usar el mismo aceite que se ha utilizado previamente para freir productos que contengan gluten o el alérgeno en cuestión (si se usa freidora, debe haber una para productos sin gluten y otra para productos con gluten).
En el caso de la celiaquía, generalmente no hay que evitar la entrada de gluten en la casa, pero no es una precaución excesiva almacenar los productos del celíaco en un lugar diferente a los del resto. Cuando el problema es una alergia alimentaria mediada por IgE, con riesgo de reacción grave, lo ideal sería poder evitar en casa el alérgeno problema. Eso, obviamente, es difícil cuando se trata de alimentos muy habituales, como la leche o los huevos. En otros casos, sin embargo, las razones para intentarlo son difícilmente eludibles, pues incluso la mera exposición a vapor de cocción de ciertos alimentos cuyas proteínas se volatilizan fácilmente, como pescados o mariscos, pueden tener consecuencias importantes.
En el caso de las tostadoras, sería ideal tener una exclusivamente para el pan libre de gluten. Si no resulta posible, al menos hay que procurar que esté siempre impoluta antes de introducir en ella el pan del celíaco.
Es aconsejable también disponer de tarros de mantequilla o mermelada exclusivos para utilizar con el pan sin gluten, pues de lo contrario, cada vez que alguien reintroduce el cuchillo en estos recipientes tras haber untado un pan con gluten, puede acarrear migas de pan que, aún minúsculas, den lugar a una contaminación cruzada.
En definitiva, ninguna precaución es excesiva, si con ella podemos evitar que el alimento que ponemos en nuestra mesa se convierta en veneno para uno de nuestros seres queridos.
