«Lo que es alimento para unos, puede ser veneno mortal para otros»: así sentenciaba Titus Lucretius Carus (por supuesto, en su idioma: «Quod alii cibus est, aliis fuat acre venenum«) en su poema «De Natura Rerum» («De la Naturaleza de las Cosas»), dejando constancia de que ya en su época (el siglo I antes de Cristo) tenían conocimiento de que algunas personas podían enfermar seriamente por tomar alimentos normales.

Busto de Titus Lucretius Carus.

Más de 20 siglos después de que la escribiera, la frase de Lucretius sigue siendo plenamente acertada: en efecto, lo que es alimento normal para la generalidad de las personas puede comportarse como un veneno peligroso para quienes padecen alergia o intolerancia a ese alimento. Tanto es así, que la hemos elegido como introducción para abordar el tema de la llamada «contaminación cruzada«.

En el ámbito de la manipulación de alimentos, con carácter general, la contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas a los mismos, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico es el del alimento que se contamina al entrar en contacto con sustancias o elementos que contienen gérmenes potencialmente dañinos. Cuando hablamos de alergias o intolerancias, no obstante (que es lo que aquí nos ocupa), el concepto de contaminación cruzada es más restrictivo: en este ámbito, la contaminación cruzada es el fenómeno por el cual un alimento exento de riesgos para una persona alérgica o intolerante se contamina involuntariamente con el alérgeno o la sustancia que esa persona no tolera; de tal forma, lo que en condiciones normales es un alimento inocuo para esa persona adquiere potencial dañino por causa de esa contaminación indeseada, que la mayor parte de las veces pasa inadvertida.

La contaminación cruzada puede ocurrir en el proceso de fabricación, distribución o manipulación del alimento antes de que llegue al consumidor final, o puede ocurrir durante la preparación del alimento en el propio domicilio de la persona alérgica o intolerante.

Cuando se trata de productos industriales, según la normativa vigente (el Real Decreto 1245/2008), la etiqueta del producto debe dejar constancia de la presencia de cualquier cantidad (por pequeña que sea) de los 14 alimentos considerados en Europa como principales alérgenos, que son los siguientes:

– Cereales con gluten y derivados de los mismos.

– Crustáceos y productos elaborados a base de crustáceos.

– Huevos y productos a base de huevos.

– Pescado y productos a base de pescado.

– Cacahuetes y productos a base de cacachuetes.

– Soja y productos a base de soja.

– Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

– Frutos de cáscara (es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, castañas, pistachos).

– Apio y productos derivados.

– Mostaza y productos derivados.

– Granos de sésamo y productos elaborados a base de granos de sésamo.

– Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg.

– Altramuces y productos a base de altramuces.

– Moluscos y productos a base de moluscos.

Sin embargo, esta obligatoriedad de declaración de alérgenos se refiere a los ingredientes voluntariamente introducidos en el alimento. La cuestión con las trazas es bien distinta,  pues la presencia de trazas o contaminación cruzada no es de obligada declaración en la etiqueta: a lo que los fabricantes sí están obligados es a adoptar una serie de medidas para evitar tal contaminación en los alimentos en los que no se declara su presencia. No obstante, muchos fabricantes sí declaran en el envase del producto la presencia de trazas o de contaminación cruzada, aunque con frecuencia lo hagan en términos de posibilidad, como señalábamos en nuestra entrada inmediatamente anterior.

Existen una serie de medidas a tener en cuenta en el hogar de la persona alérgica o intolerante, a la hora de preparar, manipular o incluso consumir los alimentos, para evitar la contaminación cruzada. Señalaremos como ejemplo una serie de precauciones a adoptar cuando se trata de evitar la contaminación por gluten, que puede servir de modelo para otros casos.

La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.

En el primer caso (contaminación cruzada directa), el alimento a evitar entra directamente en contacto con el alimento que va a consumir la persona alérgica o intolerante. En el caso del gluten, un ejemplo sería servir en una misma panera rebanadas de pan con gluten y rebanadas de pan sin gluten, asumiendo que cada comensal sabrá distinguir cuáles son las que puede, o no, comer. Éste es un ejemplo un poco extremo que, en la práctica, no es frecuente: por poco informada que esté la familia, el desconocimiento no suele ser tan grande como para ignorar que unos y otros alimentos no deben ponerse en contacto entre sí.

Por ello, la modalidad de contaminación cruzada más frecuente en el hogar es la indirecta, es decir, cuando intervienen instrumentos o utensilios (tostadora, recipientes, cubiertos, …) que entran primero en contacto con el alimento a evitar y posteriormente con el alimento que va a consumir la persona alérgica o intolerante.

Los consejos para evitar la contaminación cruzada en el hogar no pueden olvidar el riesgo de contaminación cruzada indirecta, pues es la menos obvia y la que más facilmente puede pasar desapercibida.

Hay que prestar especial atención a la limpieza de los utensilios de cocina que van a utilizarse: aunque generalmente no es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para la persona alérgica o celíaca, antes de usarlos es necesario asegurarse bien de que han sido adecuadamente lavados (y a veces puede resultar procedente destinar algunos en concreto al uso habitual y exclusivo de tales miembros de la familia).

Por supuesto, hay que evitar usar el mismo aceite que se ha utilizado previamente para freir productos que contengan gluten o el alérgeno en cuestión (si se usa freidora, debe haber una para productos sin gluten y otra para productos con gluten).

En el caso de la celiaquía, generalmente no hay que evitar la entrada de gluten en la casa, pero no es una precaución excesiva almacenar los productos del celíaco en un lugar diferente a los del resto. Cuando el problema es una alergia alimentaria mediada por IgE, con riesgo de reacción grave, lo ideal sería poder evitar en casa el alérgeno problema. Eso, obviamente, es difícil cuando se trata de alimentos muy habituales, como la leche o los huevos. En otros casos, sin embargo, las razones para intentarlo son difícilmente eludibles, pues incluso la mera exposición a vapor de cocción de ciertos alimentos cuyas proteínas se volatilizan fácilmente, como pescados o mariscos, pueden tener consecuencias importantes.

En el caso de las tostadoras, sería ideal tener una exclusivamente para el pan libre de gluten. Si no resulta posible, al menos hay que procurar que esté siempre impoluta antes de introducir en ella el pan del celíaco.

Es aconsejable también disponer de tarros de mantequilla o mermelada exclusivos para utilizar con el pan sin gluten, pues de lo contrario, cada vez que alguien reintroduce el cuchillo en estos recipientes tras haber untado un pan con gluten, puede acarrear migas de pan que, aún minúsculas, den lugar a una contaminación cruzada.

En definitiva, ninguna precaución es excesiva, si con ella podemos evitar que el alimento que ponemos en nuestra mesa se convierta en veneno para uno de nuestros seres queridos.

Es estupendo que los medios de comunicación general dediquen atención a los aspectos relacionados con la promoción de la salud y con las enfermedades en general, y en especial con las enfermedades alérgicas. En una semana en que las personas celíacas están haciendo un esfuerzo conjunto a través de las redes sociales para dar a conocer su enfermedad, con el objetivo de concienciar a la opinión pública de los problemas que ésta condiciona, es una coincidencia (que no casualidad, probablemente) feliz que la prensa impresa también le dedique un espacio.

Claro está, siempre que la información que se ofrezca sea precisa y rigurosa.

Esta semana hemos leído, en un periódico de difusión nacional (y precisamente en su sección dedicada a «Salud«), que «si un celíaco tomara sin saberlo alimentos con ligeras trazas de gluten, no ocurriría nada, salvo que lo hiciera de forma continuada”, y que «para recaer en un episodio de diarrea o dolor abdominal, tendría que darse un atracón de pasta o pasteles». No podemos estar de acuerdo con tales afirmaciones, y por eso hoy queremos hablar del concepto de trazas.

La enfermedad celíaca es una enfermedad caracterizada por una intolerancia permanente, de causa inmunológica, al gluten (una proteína que está presente en la semilla de muchos cereales, como trigo, cebada, avena y centeno), y que condiciona la necesidad de una dieta exenta de gluten de por vida, ya que en la actualidad éste es el único tratamiento existente. Es, eso sí, un tratamiento eficaz: si la persona celíaca consigue evitar por completo la ingesta de gluten, su organismo funcionará con completa normalidad, y podrá llevar una vida perfectamente sana.

Pero, puesto que en el mecanismo de producción del daño en la enfermedad celíaca está implicado el sistema inmunológico, no podemos esperar que haya una correlación directa entre la cantidad de gluten ingerido y las lesiones producidas. En las intolerancias alimentarias de causa no inmunológica (por ejemplo, en la intolerancia a la lactosa por falta del enzima lactasa) y en casos de toxicidad (como podría ocurrir con cualquier veneno), el daño (y, por tanto, generalmente también los síntomas) es directamente proporcional a la cantidad ingerida: cuanto más cantidad se ingiera, con más intensidad se notarán los efectos perjudiciales, y con frecuencia puede tolerarse sin problemas una cantidad pequeña. Pero cuando el sistema inmunológico está implicado… eso ya es harina de otro costal (ya, ya sé que mencionar la harina cuando hablamos de celiaquía es casi «mentar la soga en casa del ahorcado», pero, en fin, ya me entendéis): cantidades muy pequeñas pueden poner desencadenar el mecanismo lesivo y poner en marcha toda a cadena de acontecimientos que conduce a la producción del daño.

El concepto de trazas se refiere a pequeñísimas cantidades (incluso un simple «rastro») del alérgeno, o de la sustancia problema (en el caso de la celiaquía, el gluten), que puede estar presente en los alimentos. Cuando una persona es celíaca, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos en el corto plazo (es decir, el enfermo no necesariamente va a sentirse mal, desde el punto de vista subjetivo, si el daño es pequeño, pero sus vellosidades intestinales sí se han afectado, y por tanto la absorción de nutrientes se resiente).

El hecho de que la etiqueta de un alimento reconozca la presencia de trazas en el mismo indica que puede haber contaminación en la cadena de producción o en la manipulación por parte de los distribuidores o comerciantes. No implica necesariamente que la sustancia esté presente, sólo es un reconocimiento por parte del fabricante o distribuidor de que existe el riesgo de que esté presente (de hecho, con frecuencia hablan en términos de probabilidad: «Puede contener trazas de…»); pero ese riesgo es suficiente para evitar el alimento.

Otro día hablaremos de las trazas en relación con las alergias alimentarias mediadas por IgE, pues en ellas la cosa tiene matices; y, en cualquier caso, en pacientes muy sensibilizados o con reacciones anafilácticas previas deben evitarse. Pero, en el caso de la celiaquía, no hay matices: las trazas de gluten deben evitarse. Y no hace falta «darse un atracón de pasta o pasteles» para sufrir daño. Ni mucho menos. Aunque no haya «episodios de diarrea o dolor abdominal», si se ingieren pequeñas cantidades de gluten las vellosidades intestinales pueden estar sufriendo daño (de forma inadvertida, en sus primeros estadios). Que es, precisamente, lo que tratamos de evitar.