Las trazas en los alimentos: pequeño NO es sinónimo de insignificante.

Es estupendo que los medios de comunicación general dediquen atención a los aspectos relacionados con la promoción de la salud y con las enfermedades en general, y en especial con las enfermedades alérgicas. En una semana en que las personas celíacas están haciendo un esfuerzo conjunto a través de las redes sociales para dar a conocer su enfermedad, con el objetivo de concienciar a la opinión pública de los problemas que ésta condiciona, es una coincidencia (que no casualidad, probablemente) feliz que la prensa impresa también le dedique un espacio.

Claro está, siempre que la información que se ofrezca sea precisa y rigurosa.

Esta semana hemos leído, en un periódico de difusión nacional (y precisamente en su sección dedicada a “Salud“), que “si un celíaco tomara sin saberlo alimentos con ligeras trazas de gluten, no ocurriría nada, salvo que lo hiciera de forma continuada”, y que “para recaer en un episodio de diarrea o dolor abdominal, tendría que darse un atracón de pasta o pasteles”. No podemos estar de acuerdo con tales afirmaciones, y por eso hoy queremos hablar del concepto de trazas.

La enfermedad celíaca es una enfermedad caracterizada por una intolerancia permanente, de causa inmunológica, al gluten (una proteína que está presente en la semilla de muchos cereales, como trigo, cebada, avena y centeno), y que condiciona la necesidad de una dieta exenta de gluten de por vida, ya que en la actualidad éste es el único tratamiento existente. Es, eso sí, un tratamiento eficaz: si la persona celíaca consigue evitar por completo la ingesta de gluten, su organismo funcionará con completa normalidad, y podrá llevar una vida perfectamente sana.

Pero, puesto que en el mecanismo de producción del daño en la enfermedad celíaca está implicado el sistema inmunológico, no podemos esperar que haya una correlación directa entre la cantidad de gluten ingerido y las lesiones producidas. En las intolerancias alimentarias de causa no inmunológica (por ejemplo, en la intolerancia a la lactosa por falta del enzima lactasa) y en casos de toxicidad (como podría ocurrir con cualquier veneno), el daño (y, por tanto, generalmente también los síntomas) es directamente proporcional a la cantidad ingerida: cuanto más cantidad se ingiera, con más intensidad se notarán los efectos perjudiciales, y con frecuencia puede tolerarse sin problemas una cantidad pequeña. Pero cuando el sistema inmunológico está implicado… eso ya es harina de otro costal (ya, ya sé que mencionar la harina cuando hablamos de celiaquía es casi “mentar la soga en casa del ahorcado”, pero, en fin, ya me entendéis): cantidades muy pequeñas pueden poner desencadenar el mecanismo lesivo y poner en marcha toda a cadena de acontecimientos que conduce a la producción del daño.

El concepto de trazas se refiere a pequeñísimas cantidades (incluso un simple “rastro”) del alérgeno, o de la sustancia problema (en el caso de la celiaquía, el gluten), que puede estar presente en los alimentos. Cuando una persona es celíaca, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos en el corto plazo (es decir, el enfermo no necesariamente va a sentirse mal, desde el punto de vista subjetivo, si el daño es pequeño, pero sus vellosidades intestinales sí se han afectado, y por tanto la absorción de nutrientes se resiente).

El hecho de que la etiqueta de un alimento reconozca la presencia de trazas en el mismo indica que puede haber contaminación en la cadena de producción o en la manipulación por parte de los distribuidores o comerciantes. No implica necesariamente que la sustancia esté presente, sólo es un reconocimiento por parte del fabricante o distribuidor de que existe el riesgo de que esté presente (de hecho, con frecuencia hablan en términos de probabilidad: “Puede contener trazas de…”); pero ese riesgo es suficiente para evitar el alimento.

Otro día hablaremos de las trazas en relación con las alergias alimentarias mediadas por IgE, pues en ellas la cosa tiene matices; y, en cualquier caso, en pacientes muy sensibilizados o con reacciones anafilácticas previas deben evitarse. Pero, en el caso de la celiaquía, no hay matices: las trazas de gluten deben evitarse. Y no hace falta “darse un atracón de pasta o pasteles” para sufrir daño. Ni mucho menos. Aunque no haya “episodios de diarrea o dolor abdominal”, si se ingieren pequeñas cantidades de gluten las vellosidades intestinales pueden estar sufriendo daño (de forma inadvertida, en sus primeros estadios). Que es, precisamente, lo que tratamos de evitar.

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