Los frutos secos son un grupo heterogéneo de semillas comestibles que pertenecen a diferentes familias botánicas y que se caracterizan por tener menos de un 50 % de agua en su composición.
Tienen alto poder nutritivo, y se consumen ampliamente, tanto en solitario como formando parte de otros alimentos. Muchos de los dulces típicos de navidad (turrones, mazapanes o alfajores, por ejemplo) incluyen con frecuencia algún o algunos frutos secos entre sus componentes. Por tal motivo, son el candidato ideal para ocupar la sección «el Alérgeno del mes» de este mes de diciembre.
Entre los frutos secos más consumidos en España se encuentran las almendras, castañas, avellanas, pistachos, nueces, pipas de girasol, anacardos y piñones.
El cacahuete, por su parte, aunque con frecuencia se considera incluido en el grupo de los frutos secos, en realidad es una leguminosa.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, que regula la información que los establecimientos hosteleros deben proporcionar al cliente sobre los alérgenos presentes en los alimentos que sirven, incluyen estos productos entre los 14 alérgenos cuya presencia necesariamente debe informarse al consumidor. Concretamente, se refiere a ellos como «frutos de cáscara«, incluyendo entre los mismos las almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), nueces de Macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. El motivo de llamarlos «frutos de cáscara» es que las semillas comestibles se presentan en el interior de una cubierta protectora dura (muy dura en casos como la almendra o el pistacho, y menos en casos como la pipa de girasol o la castaña).
Puesto que el cacahuete no es, en sentido estricto, uno de los frutos secos, el mencionado Reglamento de la Unión Europea no lo considera incluido entre los frutos de cáscara, y, aunque también es uno de los alérgenos cuya presencia necesariamente debe informarse al consumidor, tiene una consideración expresa al margen de los anteriores.
Por su parte, los granos de sésamo o semillas de sésamo tienen también consideración expresa e independiente en el Reglamento (UE) nº 1169/2011, pues, aunque sí es propiamente (a diferencia del cacahuete) un fruto seco, no cumple la característica de estar incluido en una cáscara dura, por lo que no puede considerarse incluido entre los «frutos de cáscara».
La prevalencia de la alergia a frutos secos varía entre los distintos países, dependiendo de los hábitos de consumo. Aunque en Estados Unidos la alergia a cacahuete es bastante frecuente, no vamos a referirnos a ella por no tratarse de un fruto seco. En el conjunto de Europa, el fruto seco que con más frecuencia causa alergia es la avellana. En España, según datos del estudio epidemiológico Alergológica 2005, los frutos secos aparecían como responsables del 19 % de las alergias a alimentos en los niños de entre 3 y 6 años (y ese porcentaje relativo aumenta significativamente con la edad); respecto al fruto seco que con más frecuencia causa alergia en nuestro país, algunos estudios señalan la almendra y otros la nuez.
Se han descrito en los frutos secos muchos alérgenos pertenecientes a diferentes familias. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: 1) Prolaminas, muy resistentes al calor y a la digestión enzimática; 2) Cupinas, que son proteínas de almacenamiento también muy resistentes al calor y a la digestión; y 3) Proteínas relacionadas con la patogénesis (PR-10) y profilinas, que son mucho menos resistentes. El hecho de que un alimento incluya alérgenos resistentes al calor y a las enzimas digestivas implica que no se destruye al someterse a altas temperaturas en el proceso de cocinado y que es más probable que llegue sin alteraciones sustanciales a tramos bajos del aparato digestivo, lo cual aumenta la probabilidad de reacciones sistémicas.
Otra característica de la alergia a frutos secos es que, debido a la elevada similitud estructural de determinadas moléculas que se comportan como alérgenos en unos u otros frutos secos, no es rara la reactividad cruzada entre diversos miembros del grupo, e, incluso, con algunas leguminosas (muy especialmente el cacahuete, aunque no de forma exclusiva). Este hecho, asociado a la probabilidad de reacciones sistémicas (precisamente los frutos secos son, junto a las legumbres, los alimentos que con más frecuencia producen anafilaxia), hace aconsejable ser muy prudente en el manejo de estas alergias. Es necesario, siempre, un diagnóstico preciso y certero. Y en la actualidad, todavía, el único tratamiento de eficacia probada en la alergia a frutos secos es la evitación estricta de los alimentos implicados, así como de los productos que los contengan, y la formación y educación del paciente para reconocer y tratar precozmente las posibles reacciones accidentales que se puedan producir. Si sospechas una alergia a algún fruto seco, debes consultar lo antes posible a tu alergólogo, pues, en caso de confirmarse, es posible incluso que las medidas de evitación deban hacerse extensivas a otros frente a los que también exista sensibilización, aunque nunca hayan dado clínica o, incluso, aunque no recuerdes haberlo tomado nunca.
Y, por supuesto, si te prescriben adrenalina autoinyectable, no olvides llevarla siempre contigo.
