Desde que el pasado lunes supimos que la Organización Mundial de la Salud (OMS) había incluido las carnes procesadas entre los principales carcinógenos (sustancias que pueden producir cáncer) para el ser humano, los medios de comunicación generalista están haciéndose eco de la noticia, de sus consecuencias, y de las reacciones de los diversos colectivos y agentes (consumidores, productores, vendedores, autoridades sanitarias, …) ante la revelación.

En realidad, no se trata de una revelación novedosa: ya existían, desde hace años, estudios convincentes que indicaban que el consumo de carnes procesadas (entendiendo por tales «cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento», lo cual incluye beicon, salchichas, hamburguesas y también embutidos), consumidas en cantidades elevadas, pueden aumentar el riesgo de padecer cáncer de colon. Lo que ocurre es que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC), de la OMS, evalúa periódicamente los trabajos existentes sobre la materia en la literatura científica, y precisamente el lunes 26 de octubre emitió un comunicado de prensa en el que informaba de la clasificación de la carne procesada como carcinógena para los humanos (la incluía en el Grupo1 de su clasificación), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. Respecto a la carne roja, clasificó su consumo como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A de su clasificación), con base, en este caso, en una evidencia limitada.

Eso sí, según el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”. El riesgo depende, entonces, de la dosis.

«Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis», decía Paracelso.

Lo que ha resultado más alarmante es que, al ser incluidas en el Grupo 1 de la clasificación de la IARC, las carnes procesadas quedan, en este sentido, al mismo nivel que el tabaco, el amianto o el plutonio. Claro, es que «tampoco es bueno abusar del plutonio», afirmó con ánimo jocoso el moderador de una tertulia radiofónica en la mañana del martes, justo cuando los participantes en la misma comentaban esa equiparación.

No obstante, el hecho de que estén incluidas en el mismo grupo de la clasificación de la IARC (que puedes ver aquí) no quiere decir que la dosis necesaria para dar problemas sea la misma en el caso de la carne que en el caso del tabaco, amianto o plutonio: tan sólo (y no es poco) que la evidencia de su capacidad para producir cáncer es tan fuerte en un caso como en los otros.

Por otra parte, ocurre que estos productos o elementos parecen tener un efecto acumulativo sobre el organismo: cuanto mayor sea la dosis acumulada que el organismo ha soportado a lo largo del tiempo, mayor es la probabilidad de que aparezca el cáncer.

En el caso de las enfermedades alérgicas, por el contrario, el mecanismo es muy diferente. En éstas, no hay un fenómeno acumulativo a lo largo del tiempo: por el contrario, el organismo (a través de su sistema inmune, en este caso) puede reaccionar, una vez producida la sensibilización, como consecuencia de un simple contacto puntual. La reacción se puede repetir con cada nuevo contacto, y no es dependiente de la dosis (dosis muy pequeñas pueden desencadenar la respuesta), y ni mucho menos es dependiente de la dosis acumulada.

En este caso, la ingeniosa frase de Paracelso no resulta de aplicación. En el caso de las enfermedades alérgicas, por el contrario, que una sustancia se comporte como veneno o no, no depende de la dosis: depende de la persona.