Los escómbridos, o peces escombroides, son una familia de peces: se trata de peces teleósteos (que son los peces que tienen el esqueleto osificado, es decir, tienen sus huesos o espinas completamente calcificados, a diferencia de otro tipo de peces cuyos huesos no son tales, sino que quedan toda la vida como simples cartílagos) y acantopterigios (peces que se caracterizan por tener en las aletas algunos radios duros, espinosos). El prototipo de los peces escombroides es la caballa, también llamada verdel (cuyo nombre científico es, precisamente, Scomber scombrus).
Otros peces que pertenecen a este grupo son el jurel, el atún y el bonito.
El interés de estos peces en el ámbito de la alergología no radica sólo en la posibilidad de producir alergia (que, por supuesto, existe) sino también en la posibilidad de producir una intoxicación por histamina.
Estos pescados contienen grandes cantidades de histidina libre en su tejido muscular. La histidina es un aminoácido que, por acción de una enzima (la histidín-decarboxilasa) puede transformarse en histamina. Algunas bacterias que pueden proliferar en el mismo pescado producen esta enzima. Como consecuencia de ello, los peces escombroides son un alimento que puede contener cantidades importantes de histamina. Se ha observado que la cantidad de histamina puede aumentar en relación con el tiempo transcurrido y la temperatura a la que el pescado se ha conservado desde su captura hasta el momento de ser consumido. La producción de histamina es ralentizada e incluso detenida a bajas temperaturas, de forma que la conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida de control. Una vez producida, no obstante, las temperaturas de cocción o de esterilización aplicados en las conservas no destruyen la histamina.
El pescado fresco contienecerca de 1mg/100gr de histamina; los peces en cuya conservación se ha roto lo que llamamos la cadena del frío (es decir, se ha interrumpido el frío) pueden contener cerca de 20mg/100gr de histamina, llegándose a encontrar en algunos casos, hasta casi 400mg/100grde histamina.
Puesto que la histamina es uno de los principales mediadores de las reacciones alérgicas, su ingesta en grandes cantidades puede producir una intoxicación con características similares, al menos en parte, a las de una reacción alérgica. Tal intoxicación recibe el nombre de escombroidosis, o escombroidotoxismo, intoxicación histamínica o, incluso, «envenenamiento por percados escombroides». Aunque su nombre haga referencia expresa a los peces escombroides, la realidad es que otros tipos de peces no escombroides, como la sardina, el arenque y el salmón, e incluso otro alimentos como algunos quesos, también pueden producirla.
Los síntomas de la intoxicación por histamina son de diverso tipo, y muchos de ellos recuerdan a los de las reacciones alérgicas: puede haber manifestaciones cutáneas, con erupción de tipo urticarial o simple eritema (enrojecimiento), generalmente de predominio en zonas superiores del cuerpo; síntomas respiratorios con broncoconstricción y dificultad respiratoria, como ocurre el las crisis de asma; síntomas vasculares como hipotensión, taquicardia y palpitaciones. Puede cursar con manifestaciones digestivas (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal) o incluso (y éstas, aunque relativamente frecuentes, son las que menos se parecen a las reacciones alérgicas) neurológicas, como cefalea, hormigueos, calambres, trastornos visuales, …
Las intoxicaciones pueden llegar a ser importantes e incuso fatales si no son tratadas a tiempo, siendo generalmente peor en caso de personas mayores.
Se acepta que este tipo de intoxicaciones se presenta, en grados leves, con relativa frecuencia, pero que muchas veces no se diagnostican. El diagnóstico se hace principalmente con bas en las manifestaciones clínicas y considerando el antecedente de consumo de alguno de los alimentos que pueden producirlo. El tratamiento es similar al de una reacción alérgica, pudiendo emplearse los antihistamínicos e incluso corticoides, broncodilatadores inhalados en caso de broncoespasmo, y pudiendo recurrir a la adrenalina en los casos más graves.
Así pues, escómbrido es un tipo de pez, y no un insulto; pero, teniendo en cuenta que, en una de sus acepciones, injuria es «daño o incomodidad que causa algo» (e injuriar es «dañar o menoscabar»), a veces los peces escombroides pueden comportarse como injuriosos: no hemos podido resistirnos a utilizar ese juego de palabras en el título de esta entrada.
