El alérgeno del mes: Los mariscos (o Quién debe abstenerse también en los meses con r)

Es una casualidad curiosa que los meses que no incluyen la letra r en su nombre sean correlativos y coincidan con la que frecuentemente es la época más calurosa del año: mayo, junio, julio y agosto. Ello ha hecho que la sabiduría popular haya recurrido en diversas ocasiones a esta referencia para dar instrucciones o consejos por medio de refranes o frases hechas que se perpetúan en el tiempo desvinculándose de su origen.

Probablemente el ejemplo más conocido es que no es conveniente comer mariscos en los meses cuyo nombre no tiene r, una consigna que todavía hoy algunas personas defienden y que otras reciben con tal escepticismo que les lleva a considerarlo una simple superstición.

Quizás, en origen, esa recomendación pudiera basarse en la dificultad de conservar en buenas condiciones el producto en los meses calurosos antes de la existencia de los métodos de refrigeración de que hoy disponemos.

Quizás fuera una precaución referida a la posibilidad de contaminación por la llamada marea roja, una sobreproliferación de algas microscópicas (principalmente dinoflagelados, de los cuales hablamos aquí hace unos días) que en grandes cantidades dan al agua diferentes coloraciones, principalmente roja. Factores como temperatura del agua, salinidad, luminosidad, disponibilidad de nutrientes, mareas y vientos favorecen la concentración y proliferación de estas algas, que no resultarían nocivas para los moluscos bivalvos, los cuales incluso se alimentan de ellas. Sin embargo, cuando esa marea roja produce toxinas (y ya hemos visto que los dinoflagelados pueden producirlas), el molusco, al filtrar las algas, almacena las toxinas en su cuerpo durante largos periodos de tiempo, lo cual no supone un problema importante para el molusco pero sí podría ser un riesgo grande para el consumidor humano, quien, dependiendo del tipo de toxina, podría sufrir diferentes cuadros clínicos de variable consideración. Pero estas mareas rojas no son exclusivas del verano (de hecho, pueden aparecer más de una vez al año), ni justifica que la recomendación de evitar el consumo se haga extensiva a animales diferentes de los moluscos (como veremos más adelantes, el concepto de mariscos incluye los moluscos, pero no se limita a ellos).

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Quizás, finalmente, el ciclo biológico de los propios animales pudiera ser la justificación: es conocido que la máxima actividad reproductora de algunos animales marinos se concentra en los meses cálidos, y ello tal vez pudiera tener alguna consecuencia que hiciera aconsejable evitar su captura en ese periodo.

La primera hipótesis, sin embargo, parece la más probable, por su plausibilidad, aunque los medios técnicos de que hoy disponemos permiten mantener el producto en óptimas condiciones higiénico-sanitarias desde su captura hasta su consumo, y los controles obligatorios evitan que lleguen al consumidor moluscos contaminados con toxinas.

Hay, no obstante, personas que deben evitar comer estos animales en cualquier época del año. Nos referimos, lógicamente, a las personas que tienen alergia  a los mismos.

El término marisco es un término gastronómico que se refiere a los animales marinos invertebrados comestibles, fundamentalmente los crustáceos (gambas, langostinos, camarones, quisquillas, cangrejos, cigalas, langostas, bogavantes, …) y moluscos, aunque también incluye algunos equinodermos comestibles (como el erizo de mar). En el grupo de los moluscos entran fundamentalmente los bivalvos (almejas, mejillones, ostras, berberechos, …) y los cefalópodos (pulpo, calamar, sepia), aunque debemos mencionar también la clase de los gasterópodos, en la que se incluye el caracol.

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Los datos de prevalencia de alergia a mariscos en la población general son limitados, al igual que ocurre en otros alimentos, por la falta de estudios poblacionales desarrollados con um método idóneo: la mayoría de los estudios existentes sobre la población general se basan en encuestas (teléfonicas o por correo, fundamentalmente). Aunque es más frecuente en adultos, en España se estima que en niños escolares está, según el estudio Alergológica 2005, en torno a un 5%, cifra que crece cuando aumenta la edad del grupo estudiado.

El alérgeno principal responsable de las reacciones por ingesta de crustáceos es la tropomiosina, una proteína que está presente tanto en células musculares (con un papel importante en la regulación de la contracción muscular) como no musculares. Las tropomiosinas se han identificado como panalérgenos (los panalérgenos son proteínas muy extendidas en la naturaleza, que se encuentran presentes, con estructura muy similar, en diversas especies no relacionadas entre sí): las tropomiosinas de crustáceos y moluscos (incluyendo el caracol de tierra) son muy similares entre sí, y resultan también similares a las de insectos y ácaros del polvo. La importancia alergológica de los panalérgenos radica en la posibilidad de que condicionen reactividad cruzada, es decir, reacción alérgica frente a organismos diversos no emparentados de forma cercana.

En los últimos años se han caracterizado otros alérgenos presentes tanto en crustáceos como moluscos, como la arginina kinasa (AK), la cadena ligera de miosina (MLC), la hemocianina o una proteína sarcoplásmica fijadora de calcio (aunque en este último caso la similitud de la molécula encontrada en crustáceos con la encontrada en moluscos es más escasa, tan sólo de 15-21%, por lo que parece que estaría involucrada principalmente en la reactividad cruzada solo entre crustáceos),  entre otras.

Los mariscos son una de las causas más frecuentes de reacciones alérgicas a alimentos. Aunque, con carácter general, sus síntomas no difieren cualitativamente de los presentados  en casos de alergia a otros alimentos, se caracterizan por ser causantes de más reacciones graves comparados con otros alimentos, incluida la anafilaxia. Además, los síntomas de alergia a mariscos pueden desencadenarse no solamente por la ingesta, sino también por la simple exposición a vapores en el acto de la cocción, tanto en el ámbito laboral (alergia ocupacional) como en el doméstico: en tales casos, las manifestaciones suelen ser cutáneas o respiratorias.

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Aunque puede existir reactividad cruzada entre los alérgenos de mariscos, no hay muchos estudios que que aborden este tema, por lo que no sabemos con precisión en qué porcentaje realmente existe. Alguno de los estudios poblacionales realizados (mediante encuesta) concluyó que un 14% de las personas que padecían alergia a crustáceos o moluscos tenían, además, reacciones con el otro grupo de mariscos.

Además, puede existir reacciones cruzadas con otras especies no emparentadas. En algunos casos se ha constatado alergia a crustáceos en personas que padecían alergia (respiratoria) a los ácaros del polvo, debida a la similitud de la tropomiosina (que en el ácaro Dermatophagoides pteronyssinus recibe el nombre de Der p 10) de unos y otros, aunque la relevancia clínica de esta circunstancia todavía no está del todo clara (parece que, en cualquier caso, la tropomiosina de los ácaros no es un alérgenos mayoritario de esta especie, debido probablemente a su escasa cantidad en el músculo del ácaro, por lo que no muchas personas estarían sensibilizadas con repercusión clínica frente a este alérgeno.

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