El “Alérgeno” del mes: La intolerancia a los Sulfitos

Antes, siquiera, de iniciar la entrada de hoy, hemos de hacer una puntualización relevante: los sulfitos no son realmente alérgenos.

Sin embargo, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, actualmente en vigor, que regula la información sobre alérgenos que deben proporcionar los establecimientos hosteleros y de restauración a sus clientes, los incluye entre los 14 alérgenos de información obligatoria.

¿Cómo se explica ésto? La explicación se basa en que los sulfitos, aunque no condicionan reacciones alérgicas en un sentido estricto (es decir, reacciones mediadas por el sistema inmunitario), sí pueden producir reacciones de intolerancia. Resulta procedente, entonces, recordar la diferencia entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria:

La Alergia es una respuesta exagerada del organismo, en la cual están implicados mecanismos inmunológicos, frente a sustancias que para la generalidad de las personas no resultan nocivas ni representan ningún peligro. En el ámbito de las alergias alimentarias, es habitual reservar el término de “alergias alimentarias” para aquellos cuadros en cuyo desencadenamiento está implicada la Inmunoglobulina E (IgE).

Con carácter general, suele emplearse el término Intolerancia alimentaria para referirnos a aquellas situaciones en las que un alimento produce reacciones adversas en una persona por causa de circunstancias especiales de esa persona (una predisposición especial) pero sin implicación de la IgE. En ese concepto pueden englobarse situaciones en las que la reacción se debe al sistema inmunológico (ya vimos que la celiaquía es un ejemplo claro de ésto) y situaciones en las que no: en estos últimos casos, es frecuente que haya algún defecto metabólico, el déficit de alguna enzima que resulta necesaria para el procesamiento normal de los alimentos y cuya ausencia condiciona la aparición de síntomas.

El mencionado Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo incluye, entre las sustancias sobre las que considera obligado informar (los 14 “alérgenos” que menciona), algunas causantes de intolerancias, entendidas éstas como reacciones en las que no interviene la IgE: además de los sulfitos, menciona expresamente la lactosa (que no se comporta como alérgeno, a diferencia de las proteínas de la leche, que sí pueden hacerlo) y también el gluten, que es el responsable de la celiaquía, en la cual está implicado el sistema inmunológico pero no la IgE (aunque el gluten, puesto que es una fracción proteíca, también puede comportarse como un alérgeno, causando reacciones mediadas por IgE, aunque esto último es muchísimo menos frecuente).

Los sulfitos son compuestos químicos derivados de azufre que se utilizan, por su capacidad antioxidante, como conservantes de múltiples alimentos: entre otros, en pescados, mariscos, embutidos, carnes procesadas, mostaza, salsas preparadas, verduras o frutas envasadas, y en ciertas bebidas, particularmente el vino blanco, sidra, champán, cerveza y otras bebidas alcohólicas. Al evitar la oxidación, los sulfitos dificultan el crecimiento de gérmenes (bacterias y hongos), conservan el color, olor y sabor de los alimentos, mantienen sus cualidades nutritivas y alargan el tiempo durante el cual son susceptibles de ser consumidos. También podemos encontrarlos en ciertos medicamentos.

wine-file0001972999261

Puesto que el sistema inmunológico no está implicado, las posibles reacciones que padezcan las personas intolerantes dependen, en su probabilidad de aparición y en su intensidad, de la dosis. Por ello, la dosis de sulfitos en un alimento no pueden exceder de un límite máximo (a altas concentraciones, los sulfitos pueden tener un efecto tóxico), y la normativa reguladora del etiquetado y de la información suministrada al consumidor establece que debe informarse siempre que el alimento contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.

Cuando se utilizan como conservantes en la industria alimentaria, los sulfitos aparecen identificados con las denominaciones consecutivas de E-220 a E-228: dióxido de azufre (E-220), sulfito sódico (E-221), sulfito ácido de sodio (E-222), disulfito sódico (E-223), disulfito potásico (E-224), sulfito potásico (E-225), sulfito cálcico (E-226) sulfito ácido de calcio (E-227) y sulfito ácido de potasio (E-228).

En caso de intolerancia a los sulfitos, su ingesta en determinadas cantidades puede producir síntomas, generalmente en la hora siguiente, muy similares a una reacción alérgica: puede haber estornudos, secreción nasal (rinorrea), prurito (picor), erupción similar a una urticaria, dolor abdominal o incluso asma. Es en las personas intolerantes a sulfitos que también padecen asma en quienes las reacciones pueden ser más intensas y graves. Además de los efectos irritantes de los sulfitos, un posible déficit de la enzima sulfito oxidasa, implicada en su metabolismo, se asume en el origen de estos síntomas.

En la actualidad, en caso de sospecha clínica el diagnóstico puede confirmarse mediante una prueba de exposición controlada, consistente en administración de cantidades progresivamente crecientes de sulfitos hasta alcanzar una dosis máxima, evaluando la aparición o no de reacción. Puesto que, con carácter general, el sistema inmunológico no está implicado, las pruebas cutáneas no resultan de utilidad.

Respecto al tratamiento, no existe una medida específica que pueda corregir la intolerancia a los sulfitos. La única opción es proporcionar tratamiento sintomático si aparecen síntomas y, por supuesto, extremar las precauciones para evitar la ingesta de alimentos que contengan sulfitos. Por suerte, la información al consumidor en relación con estos problemas está cada vez más regulada, y los sulfitos se cuentan entre los elementos que merecen atención específica. De igual forma, siempre es bueno que los médicos que tratan a un paciente intolerante a los sulfitos conozcan su condición, pues, como hemos dicho arriba, algunos medicamentos pueden contenerlos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Compártelo Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn