Con frecuencia, cuando se citan los cereales que llevan gluten en su composición y que, por tanto, deben evitarse para conseguir una dieta libre de gluten, se incluyen de forma taxativa el trigo, el centeno y la cebada (así como los derivados o variedades de cualquiera de ellos), y se deja una puerta abierta a la incertidumbre al hablar de la avena: «… y probablemente la avena», podemos encontrar como coletilla que cierra el listado.

¡¿Cómo que «probablemente la avena»?! ¿Es que no existe certeza sobre si la avena lleva gluten o no? ¿Es que en la actualidad no existen medios técnicos que permitan concluir, sin margen de duda, si la avena es o no un cereal que contenga gluten?

En realidad, sí lo sabemos.

La cantidad de gluten presente en la composición de los distintos cereales es variable. Todos los cereales, con o sin gluten, tienen en su composición proteínas de al menos dos tipos diferentes, que reciben el nombre de prolaminas y gluteninas. Aunque el nombre pueda prestarse a confusión, son las prolaminas (y, más precisamente, algunos de sus tipos), las que producen problemas de salud a las personas celíacas, y no las gluteninas.

En la composición del trigo, la cantidad de prolaminas con gluten o equiparables a gluten son 69% del total de sus proteínas; además, en su gran mayoría son gliadinas, que son precisamente las más nocivas para los celíacos. En la cebada y el centeno, la cantidad de prolaminas con gluten o equiparables a gluten oscila del 30% al 50% del total de sus proteínas.

En la avena, por su parte, existen unas prolaminas que reciben el nombre de aveninas. El porcentaje de proteínas de este tipo en la composición de la avena es de entre el 12 al 16 % del total de sus proteínas. A pesar de ser una cantidad menor, hay estudios que han determinado que no son inocuas para los celíacos: se puede presentar una reacción a estas proteínas equiparable a la que desencadenan otras proteínas con gluten.

Otro problema añadido es que, en la práctica, la recolección y procesado de la avena se hace en instalaciones o utilizando instrumentos que también se emplean para otros cereales, por lo cual es muy frecuente que la contaminación cruzada aumente la cantidad total de gluten en el producto que finalmente llega al consumidor final; aunque, obviamente, sobre esta circunstancia sí se puede actuar de forma preventiva.

En España, no se puede etiquetar como «sin gluten» un producto que contenga avena. En otros países de nuestro entorno, la normativa es más permisiva, y por ello podemos encontrar productos de avena procedentes de Reino Unido o Alemania, por ejemplo (o de otros países como Estados Unidos), etiquetados como «sin gluten», siempre que se hayan adoptado precauciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada, pues en esos casos la composición de la avena puede permitir que no se supere la cifra de 20 partes por millón (20 ppm) que algunas regulaciones consideran el límite a tener en cuenta para etiquetar un producto como sin gluten.

Pero que no se superen 20 ppm no quiere decir que el producto sea inocuo. Por ello, una dieta estricta sin gluten es una dieta «sin TACC»: sin Trigo, Avena, Cebada ni Centeno.