Sobre las harinas extruidas y su utilización en el pan sin gluten

Llamamos harinas extruidas a las que han sido sometidas a extrusión: la extrusión es un tratamiento físico capaz de modificar las propiedades de los componentes de las harinas a través de la aplicación de esfuerzo mecánico y altas temperaturas, permitiendo la mejora de la funcionalidad de las mismas y con ello la calidad de los productos alimenticios finales. Uno de los efectos de la extrusión sobre las harinas es la gelatinización del almidón. El almidón gelatinizado muestra una gran capacidad de absorción de agua, incrementando significativamente las propiedades de hidratación de las harinas; multiplicando así, a veces de un modo muy importante, la capacidad de absorción de agua y, por ende, la capacidad de hinchamiento de las harinas. Este fenómeno puede hacer que estas harinas, cuando proceden de cereales sin gluten (como maíz o arroz) representen una alternativa atractiva a la utilización de harina de trigo para la elaporación del pan, pues el resultado final puede tener una esponjosidad semejante a la del pan con gluten.

Sobre ésta y otras posibles aplicaciones de las harinas extruídas ha trabajado el investigador Mario Martínez en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del campus de la Universidad de Valladolid, situada en el Campus de Palencia, convirtiéndolas en el objeto de su tesis doctoral, la cual fue leída y defendida precisamente ayer 26 de enero en la mencionada Universidad.

Si quieres conocer más sobre esta tesis doctoral, pulsa sobre la imagen:

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