El alérgeno del mes: Los muchos nombres del sésamo

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum) es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite (las cuales reciben, también, el nombre de ajonjolí), que se emplean en gastronomía, teniendo su mayor aceptación en panadería, como ornamento de diversos tipos de pan (por ejemplo, el pan redondo para hamburguesas), en ensaladas y en repostería.

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Se trata de una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Pedaliáceas, que puede alcanzar hasta 1,5 metros de altura, muy cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originaria. Los dos nombres principales que tiene en español proceden, respectivamente, del latín (sésamo, de sesamum), y del árabe (ajonjolí). Pero, dependiendo de la zona geográfica que nos ocupa, puede identificarse con otros nombres similares a este último (y, probablemente, derivados del mismo): ajonjolín, ajonjulí, aljonjolé, aljonjolí, jonjolé, Jjonjolí, haholí, jijirí, ejonjilí.

Desde el punto de vista alergológico, nos interesa la alergia alimentaria a la semilla.

Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, y son ricas en metionina, un aminoácido esencial (los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo humano no puede sintetizar, y, por tanto, debe aportarse en la dieta). Las grasas que contiene son insaturadas, que ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL (nocivo para la salud). Poseen también buenas cantidades de fibra.

Para que los nutrientes de las semillas de sésamo se absorban adecuadamente en el aparato digestivo es conveniente tostarlas y triturarlas, ya que, de lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.

Se han descrito al menos 8 alérgenos diferentes en las semillas de sésamo: Ses i 1, Ses i 2 (ambos son albúminas 2S), Ses i 3 (una vicilina 7S), Ses i 4, Ses i 5 (ambas son oleosinas, proteínas no glicosiladas presentes en la superficie de los cuerpos lipídicos u oleosomas), Ses i 6, Ses i 7 (ambas, globulinas 11S) y Ses i 8 (una profilina).

No sabemos con exactitud cuál es la prevalencia exacta de la alergia a semillas de sésamo, aunque sabemos que hay diferencias importantes entre distintas regiones internacionalmente, oscilando según los estudios entre un 0,1 % y un 0,7 %. En Estados Unidos se asume que, aun afectando a menos de un 1 % de la población, entre 300.000 y 500.000 personas en todo el país pueden padecerla. Aunque no suele estar entre las alergias alimentarias más frecuentes, las reacciones pueden ser graves, presentándose a veces incluso como anafilaxia. Algunas personas alérgicas a semillas de sésamo tienen además reacciones cruzadas con algunos frutos secos o frutos de cáscara, como la avellana.

Existe también la percepción de que la prevalencia de esta alergia está aumentando en diversos países, aunque esta convicción no está apoyada, todavía, por evidencia sólida. Ese posible aumento podría estar condicionado por una mejora del diagnóstico, debida a una mayor consideración hacia este alimento como alérgeno. En caso de que, realmente, cada vez más personas estén padeciendo esta alergia, ello podría estar en relación con la creciente popularidad de la cocina oriental, en la que es un elemento muy apreciado.

En la actualidad, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, que regula la información sobre alérgenos que se proporciona al consumidor por parte de los profesionales de hostelería y restauración, incluye los “granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo” entre los 14 alérgenos principales de cuya presencia debe informarse ineludiblemente al consumidor. También debe informarse de su presencia en alimentos envasados.

No ocurre así en otros países, como Estados Unidos, cuya normativa reguladora de esta materia data de 2004, y en ese año todavía la semilla de sésamo no se consideraba un alérgeno muy relevante.

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Semillas de sésamo (ajonjolí) sin tostar (Fotografía de Sanjay Ach).

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