Alérgenos no alimentarios transmitidos por alimentos

En ocasiones, de forma inadvertida e indeseada, junto con los alimentos pueden ingerirse algunas sustancias diferentes de éstos, las cuales pueden desencadenar respuestas alérgicas en el sujeto. Se trata de sustancias o elementos que, sin ser alimentos (ni aditivos añadidos de forma voluntaria) han entrado en contacto con el alimento y están incorporados en el mismo, sin que la persona que los come tenga conocimiento de ello; y, como consecuencia de su ingesta, pueden dar lugar a reacciones alérgicas, a veces graves.

Los llamamos alérgenos no alimentarios transmitidos por alimentos.

Entre los más habituales están los siguientes:

1.- Proteínas del látex.

El látex, del cual ya hemos hablado en este blog, puede comportarse como un contaminante, cuando sus proteínas entran en contacto con el alimento. El caso más habitual es cuando se manipula con guantes de látex, o cuando se ha envasado en recipientes cuyas paredes interiores (o cuya tapadera) contienen látex en su composición: las proteínas del látex pueden quedar incorporadas al alimento, y pueden desencadenar una reacción adversa si alguna persona alérgica al látex ingiere el alimento contaminado.

2.- Anisakis.

El Anisakis es un parásito cuyos hospedadores naturales son el pescado (cuando se encuentra en forma de larva) y los mamíferos marinos (en su forma adulta). Si el ser humano consume pescado parasitado por larvas de Anisakis crudo o insuficientemente cocinado, puede padecer una anisakiosis, que es una parasitosis cuyos síntomas y signos clínicos se desarrollan como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gástrica (suele ser un cuadro agudo, pues el ser humano no es el anfitrión natural de este parásito, y éste termina siendo expulsado, aunque puede causar un daño significativo antes de serlo). También puede producir manifestaciones de reacción alérgica de tipo inmediato (mediada por IgE) que van desde manifestaciones exclusivamente cutáneas como la urticaria o angioedema hasta cuadros sistémicos (anafilaxia). También puede haber cuadros mixtos, con clínica gastrointestinal y clínica alérgica.

3.- Ácaros.

Hay alimentos que pueden contaminarse por ácaros. Aunque los ácaros que predominan en lugares donde se almacenan alimentos son los que denominamos ácaros de depósito (fundamentalmente Acarus siro, Lepidoglyphus destructor y Tyrophagus putrescentiae, los cuales también pueden producir alergias), también puede ocurrir la contaminación de alimentos por los ácaros cuyo hábitat predilecto es el polvo doméstico, los cuales son los que más frecuentemente producen alergias respiratorias: se han descrito, por ejemplo, reacciones anafilácticas en pacientes asmáticos con sensibilización a estos ácaros tras la ingesta de harinas contaminadas por Dermatophagoides farinae.

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4.- Residuos.

A veces, los alimentos de origen animal pueden contener residuos procedentes de tratamientos veterinarios. En función de la naturaleza y riesgo para la salud humana que tales residuos puedan condicionar, la normativa legal regula la obligatoriedad de su ausencia o los límites máximos aceptables en los productos alimenticios. Se han descrito, por ejemplo, reacciones alérgicas tras la ingesta de alimentos de origen animal (carne, leche) con presencia de restos de antibióticos, como ß-lactámicos y macrólidos.
Llamamos trofoalergenos (del griego trophē, nutrición, y alérgeno) a todos aquellos antígenos que, absorbidos por vía digestiva, son capaces de desencadenar una reacción alérgica. Los alérgenos alimentarios son trofoalergenos. Pero también todos estos alérgenos no alimentarios que se ven transportados o vehiculizados por los alimentos (algunos de los cuales pueden también desencadenar reacciones alérgicas por otras vías, como los ácaros por vía respiratoria o el látex por contacto directo con la piel) pueden comportarse como trofoalergenos.
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